黄豆被称为“豆中之王”，蛋白质含量很高。黄豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，不仅影响蛋白质的利用，食用后还会引起腹胀。黄豆发芽后，就不存在这些问题。
黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆高约10％，另外，黄豆在发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。
研究表明，黄豆发芽后，胡萝卜素含量可增加1～2倍，维生素B2含量增加2～4倍，维生素B12含量增加10倍，维生素E含量增加2倍，尼克酸含量增加2倍，叶酸含量成倍增加。
（来源：上海市豆制品行业协会）
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