在寒冷的北方地区，冬天几乎没有什么“应季菜”，因为外面天寒地冻，寸草不生，怎么会有应季的蔬菜和水果？
不过，唯有一类蔬菜永远“应季”，这就是芽菜。生豆芽是我国的古老智慧，无论黄豆芽，黑豆芽，绿豆芽，豌豆苗，都是冬春“青黄不接”季节的真正美食。特别是在立春、春节的时候，都喜欢吃春饼，其中一定要有的配料就是豆芽，寓意为“咬春”。
豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，就是想在发芽的时候让种子能够利用，有足够的“力量”顶出土壤，成为一棵新的植株。种子里充满了植物对后代的深厚爱心和殷殷期待。人类以种子为食，正是想利用植物的生存智慧，来满足自己的营养需求。
说到豆芽的营养，和豆子本身的确有所不同。脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降，水分大幅度增加，维生素C上升，这就是发豆芽过程中的变化。换句话说，发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的来源。比如说，绿豆中的维生素C含量是零，蛋白质含量是20%，而变成绿豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而维生素C含量变成了6毫克/克。
对于人类来说，这个变化真的合算么？答案多少有点纠结。人类当然需要维生素C，但豆子中的蛋白质也是人类想要的成分。在过去缺乏蛋白质的时代，人们非常重视它；但在没有果蔬的冬春，维生素C缺乏更加迫在眉睫之时，人们宁可用它来换成VC。
问题是，现在我们已经有了丰富的食物来源，冬天也有20多种蔬菜水果可以选择，其实并不依赖于豆芽里面那一点维生素C了。我们有鱼肉蛋奶和豆腐，也不再完全依赖黄豆里的蛋白质。这个时候，选择就在人类的手中，想要什么都可以。
不过，最完美的选择，就是什么都要，而且口感更好，消化吸收率更高…这样贪心的选择也并非没有可能性，那就是——发豆嘴儿，或者说，自制发芽黄豆。
黄豆营养价值高，人们都知道。不过它也有很大的麻烦，其中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”太多了。植酸和胰蛋白酶抑制剂是两个经典代表，分别干扰铁锌等矿物质和蛋白质的吸收；还有凝集素、皂甙和单宁，它们对消化道都有一定的刺激作用。直接吃黄豆的时候，人们往往会发生胀肚问题，一些低聚糖会引起胀气问题，胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。同时，尽管黄豆含铁很高，但直接吃豆子时铁的吸收率特别低，因为有植酸和单宁的妨碍。
在发芽的时候，这些麻烦都会逐渐退去。因为植物自己也需要利用各种营养物质，它在发芽过程中会自动把各种“抗营养物质”分解掉。甚至，就在浸泡出芽的早期过程当中，豆子便产生了发芽的希望，感受到了萌动的激情，开始逐渐分解“抗营养物质”。测定表明，仅仅是室温浸泡8小时，豆子中的植酸含量就从mg/g下降到mg/g。发芽2mm长时，进一步下降到.48mg/g。而胰蛋白酶抑制剂（TI）的变化更为明显，室温浸泡8小时，豆子中的含量从mg/g降到mg/g，发芽后更降低到mg/g。可以想见，在同样烹调时间下，发芽豆的营养素利用率会有明显增加。
另一方面，还有研究发现，在豆子发芽过程中，蛋白质含量的变化呈现先缓慢下降、再快速下降的过程。在发芽长度2mm时，可溶性蛋白质含量从mg/g上升到了mg/g，游离氨基酸增加，脂肪含量未明显下降，而植酸含量却下降了将近一半。制作豆浆后的可溶性蛋白质含量从1.05%升高到1.55%。随着维生素C含量持续增加，在发芽过程中，大豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转化为二价铁，有利于人体的吸收利用。同时，大豆异黄酮的糖苷形式被水解，变成游离形式，而且含量有所上升。在浸泡过程当中，Gamma-氨基丁酸这种神经递质含量也有上升。
这些数据提示我们，做成发芽豆，很可能是一个吃黄豆的好主意。营养素可以得到最大限度的保留和增强，而抗营养因素可以明显下降。从口味来说，发芽豆也特别鲜美可口，传统上用来煮“素高汤”。从口感上来说，发芽后的豆子比未发芽之前更细腻，吃了也不那么容易胀肚。
无论是东北还是江南，民间都有食用发芽黄豆的传统，特别是把它作为早上配粥食用的小菜，无论大米粥、玉米粥、小米粥、燕麦粥，都可以说是完美搭配。用来配炸酱面、打卤面做配料效果也非常好。黄豆中的蛋白质和稻米、面粉、玉米、小米中的蛋白质具有“氨基酸营养互补”的效果，而且发芽豆味道鲜美，能给早餐增添很多美食乐趣。
来源：北京营养师协会
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