〉本期特邀试做员孙明兴试做结果为了验证以下酱汁配方的准确性，我对所有酱汁都进行了试做，同时用试做酱汁分别制作了一款对应的菜肴。通过试做，我认为口味最好的是养颜红酒汁、酱烧肉汁和生焗酱三款，我给它们五星好评。其他酱汁我认为口味也不错，给出四星好评。
每试做一道菜，孙师傅都认真品尝
亲自试做菜品，确保配方的准确性
特色鱼头酱20号挑战者/杨森推荐指数★★★★
我说个性鱼头酱很多同行都在用，我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料，柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味，咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度，可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。应用适合制作沙窝鱼头煲，也可以用来焖鱼。口味复合酱香味用料A料（李锦记柱侯酱克，排骨酱克，李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各克，顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，鸡粉30克，花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各克，老抽60克，芝麻油80克，王守义十三香20克），葱油克，葱米、姜米各50克。制作A料搅拌均匀；锅上火，放入葱油，烧至五成热时，放入葱米、姜米爆香，倒入提前调拌好的A料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。
试做菜品砂锅鱼头
〉试做结论沙窝鱼头酱料的配方在《烹饪艺术家》杂志中介绍过不少了，这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁，这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉的味道比较淡，我觉得可以将其增加至30克左右。试做菜肴后，我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁，可以很好地遮盖鱼头特有的香味，酱汁的浓稠度、颜色也都比较好，值得推荐。
沙锅豆角酱20号挑战者/杨森推荐指数★★★★
〉我说个性沙锅豆角是款很简单的菜肴，售价也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味，所以在调制这款酱料时，我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎，经过加热，豆角就有了足够的鲜味。仅有鲜味还不够，针对食客的喜好，我还加入了少量豆瓣酱，淡淡的辣味更能激发食客的品尝欲望。应用专门制作沙锅长豆角。口味虾膏的风味浓郁，略带香辣味用料潘泰牌泰国大虾膏克，牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各克，发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各克，烤香、切碎的海米50克，葱油30克。制作锅内放入葱油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香，倒入其他原料，中火煸炒至香味浓郁即可。
试做菜品沙锅豆角〉试做结论单品尝酱汁，我用两个字来形容这款酱汁：超赞。豆角酱在制作时加入了大量的大虾膏和沙茶酱，所以它的鲜味特别浓郁，回口带有淡淡的辣味。不足之处是酱料质地比较干，所以建议炒制时，将葱油的用量由30克增加至60克。酱料做好后，最好放入绞肉机内粉碎一遍。制作沙锅豆角时，按照杨师傅提供的配比：克豆角配克酱料。菜肴做好后，我们认为豆角并未充分吸收酱料的风味，所以比较建议大家在用这款酱汁制作菜品时，尽量选择容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有机菜花。
海参汁20号挑战者/杨森推荐指数★★★★
〉我说个性这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中，我们使用了多种不同呈鲜调料，比如生抽、豉油，它们的混搭主要是丰富菜肴的鲜味。应用专门烹制海参菜，比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。口味咸鲜回甜用料白砂糖克，鸡粉、味精各60克，花雕酒克，东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65克。制作以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。
试做菜品葱烧海参
〉试做结论作者将生抽、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、金狮酱油等调料混合熬制，做好的汁水鲜味是非常浓郁，但是缺少香味。这里给大家分享一下我制作海参汁的方法：取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段克，中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤克，旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁非常浓稠时离火即可。我用它烧制了一份海参，总的来说菜肴的香味和鲜味都还不错，建议大家在制作酱汁时，先放入葱油克烧热，下入八角2颗炒出香味，再下入以上调料熬制，这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。
口味煎烤酱21号挑战者/卫玉范推荐指数★★★★
〉我说个性如果你们酒店制作煎、烤海鲜，或者烤羊腿、羊排，这款酱汁非常适合。干黄酱、黄豆酱、花生酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱五种酱料混搭在一起，既有浓郁的酱香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以帮助原料更好的赋味。应用适合搭配小海鲜（如各种贝壳类海鲜、八带、小海鱼）或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是当原料煎或烤至快要成熟时，刷上这种酱料即可。口味复合酱香味，微辣用料A料（干黄酱50克，海天黄豆酱克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克，花生酱25克，海鲜酱35克，料酒克），干葱头蓉50克，葱油克，鸡粉、味精各10克。制作1.A料搅拌均匀，放入粉碎机内粉碎。2.锅内放入葱油，烧至五成热时放入干葱头蓉爆香，下入粉碎后的A料，小火煸炒出香味，放入鸡粉和味精调味即可。
试做菜品烤生蚝
试做结论这款酱汁口味咸鲜，回口先甜后辣，味道是非常丰富和有层次感的。用来烤肉或者烤海鲜，可以很好地遮盖食材的异味。用此酱试做烤生蚝后，我们感觉酱汁的味道是不错的。唯一需要调整的是酱料的浓稠度比较高，所以刷酱的时候有点难度。故此，建议大家在熬制煎烤酱时，增加少量的二汤即可。
养颜红酒汁21号挑战者/卫玉范推荐指数★★★★★
〉我说个性这是一款改良版的红酒汁。我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁、蜂蜜，做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮。应用适合制作红酒雪梨、红酒青木瓜、红酒冬枣等菜肴。口味香甜酒香味用料新的黑加仑汁克，安哥红糖水1.5升，红酒（可以根据酒店档次来确定品牌）克，白兰地酒克，冰糖克，蜂蜜克，纯净水2千克。制作以上用料混合均匀即可。说明用这种红酒汁浸泡食材时，时间要控制在1.5天-3天，浸泡时间太短，食材味道不够香浓。
试做菜品养颜红酒雪梨
〉试做结论与传统的红酒汁相比，它的酒香味并不是很浓郁，反而是黑加仑汁的味道占了主导。由于黑加仑汁的颜色是深紫色的，所以致使调好的红酒汁并没有传统的那般红艳。用此汁试做红酒雪梨，我们所有人品尝后的感觉是味道超级棒，酒味很弱，但是黑加仑的香味特别浓郁，甜度恰到好处，而且颜色红得非常自然，应该会受到小朋友和女士的强烈喜爱，因为我给这款酱汁五星好评。
川式青椒酱22号挑战者/刘录伟推荐指数★★★★
〉我说个性这款青椒酱的做法非常简单，取两种辣椒搭配花椒油、菜子油、熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可。酱汁的颜色碧绿，鲜辣椒的清香味非常突出，如果你在做鱼菜，这款酱汁你可以试试。应用用来制作青椒鱼、青椒虾球等。口味鲜辣微麻用料青尖椒克，青小米辣克，蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各克。制作以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。说明走菜时，取青椒酱1手勺加入二汤-克和少量鸡汁、盐、味精、白糖调味即可。
试做菜品川式青椒鱼片
〉试做结论这款酱汁有着特别漂亮的颜色，但是由于制作酱汁的时候没有加入盐等调味料，所以它就是单一的青椒的味道。于是，我们用它来制作青椒鱼片。从卖相上来看，菜肴非常清爽，也不会出现变色的状况。品尝口味，青椒的味道就显得比较单一，花椒油的味道不够浓郁。所以，我的建议是在此配方的基础上，增加鲜花椒50-克，跟青椒一起粉碎后调汁。在制作菜品时，除了要加入鸡汁、盐、味精、白糖、二汤调味外，出锅前还要淋入少许藤椒油，这样菜肴才能有丰富的复合味。
酱烧肉汁推荐指数★★★★★21号挑战者/卫玉范
〉我说个性如果你的酒店在制作烧肉，这款酱汁你可以试试。传统方法制作烧肉，多是加入黄酒、冰糖和酱油，我们在传统做法的基础上，又加入红富士苹果和柠檬片，它们可以缓解菜肴的油腻感，同时增加肉的清香味。应用专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。口味复合咸甜味用料冰糖克（可以根据本地食客的嗜甜程度来调整），红富士苹果（一切四块）0克，新鲜柠檬片克，黄豆酱油2克，清水2克，生姜克，香料（干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4颗，香叶8片，小茴香10克），鸡粉50克，色拉油克。制作锅内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化开，再放入剩余的用料混合即可。说明以带皮五花肉为原料，介绍一下酱烧肉汁的应用方法。取带皮五花肉7.5千克切成大小均匀的块，用色拉油浸炸至表皮变成金黄色，放入调好的味汁中，大火烧开，改小火炖2.5-3小时即可。
试做菜品红烧肉
〉试做结论单品尝调好的汁水，感受不到它的特色。于是，我们用它制作了一份红烧肉。做好的红烧肉颜色很红亮，比传统红烧汁烧出来的肉卖相上要好很多。品尝味道，我们感觉它的甜度和咸度搭配很到位，不管你是南方人还是北方人，用它来制作烧肉，口味都是非常好的。酱汁配方中添加了红富士苹果和柠檬片，虽然做好的菜肴品尝起来感受不到它们的存在，但是肉的油腻感减弱了很多，即使肉凉了再品尝，你都不会感觉菜肴非常油腻，这是这款酱汁非常成功的地方，所以这款汁水我很喜欢。
糟酒汁20号挑战者/杨森推荐指数★★★★
〉我说个性糟熘鱼片是款老菜，除了带有淡淡的酒糟香味外，就是单纯的咸鲜味。为此，我在制作这款酱汁时加入了糖桂花和苹果片。淡淡的桂花香味和果香味可以让传统的糟熘鱼片吃起来更加爽口。应用专门用来制作糟熘菜，比如糟熘鱼片。口味酒香回甜用料黄酒1千克，香糟克，白糖80克，盐10克，糖桂花30克，苹果厚片20克。制作以上用料倒入容器内混合均匀，密封存放5天后即可使用。
试做菜品糟熘鱼片
〉试做结论单品尝糟酒汁，我感觉它与传统的糟酒汁口味相比，糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展现出来，所以建议大家增加一倍的用量再试试效果。我用它来制作经典菜肴—糟熘鱼片。菜肴做好后，我们认为它的糟香味和甜味都比单纯品尝糟酒汁时要浓郁一些。总的来说，糟香味和甜味都更适合现代的食客。如果你是制作传统鲁菜的朋友，这款酱汁你可以试试。
生焗酱24号挑战者/王振庆推荐指数★★★★★
我说个性在调制这款酱时，我们使用了多种酱料，比如叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳汁、磨豉酱、花生酱、辣椒酱等，所有它的复合酱香味是特别浓郁的。为了更好地完善其风味，我们还加入了大量的五花肉丁，使用后可以给菜肴带来更加浓郁的香味。应用用来制作各种生焗菜，比如生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等。口味酱香浓郁，略微辣味用料五花肉丁1千克，A料（叉烧酱克，柱侯酱克，排骨酱克，老干妈辣酱、南乳汁、白糖各克，家乐牛肉汁、鸡精各克，四季宝花生酱克，李锦记海鲜酱克，芝麻酱克，磨豉酱克，广合白腐乳、户户辣椒酱各克，美极鲜味汁30克），花生油克。制作锅内放入花生油，烧至四成热时，放入五花肉丁，中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的A料混合均匀即可。说明以生焗嘎鱼为例，介绍一下这款酱料的应用方法。1.宰杀后嘎鱼克漂洗干净，吸干水分后加入生焗酱50克抓拌均匀，腌制10分钟左右。2.沙锅放在煲仔炉上，放入花生油50克，下大葱、大姜、大蒜子各50克煸炒至色泽金黄，放入腌好的嘎鱼，盖上盖子，中火焗8-10分钟即可成熟。
试做菜品生焗嘎鱼〉试做结论单品酱料，酱香味中带有轻微的甜味和辣味，味道不错，颜色也很漂亮，我非常喜欢这款酱料。按照王师傅介绍的配方，我们制作了生焗嘎鱼这道菜，应该说口味不错，比前面介绍的鱼头酱效果要好。
新派烧汁推荐指数★★★★
〉我说个性听到这个“烧汁”，很多同行会不以为然，这不是什么新的酱汁。但是与传统的自调烧汁相比，我的这款烧汁不仅带有更浓郁的复合香味，还有烧烤的香味，所以推荐给大家试用。在制作时，我采用蒸的方法，烧汁操作更简单，而且可以大批量制作。应用专门制作烧汁菜，比如烧汁鳕鱼等。口味复合咸鲜味，回口微甜用料日本烧汁克，美极鲜味汁克，味啉、李锦记叉烧酱、蜂蜜各50克，家乐韩式烧烤酱克，料酒30克，日本清酒35克。制作以上用料倒入料盒内，加入清水克调拌均匀，放入蒸箱内大火蒸30分钟，取出再次搅拌均匀即可。
试做菜品烧汁茄子〉试做结论品尝酱汁，它的口味比传统的烧汁要略辣一些，但是复合味更加有层次。我用它来制作经典菜肴—烧汁茄子。菜肴做好后，烧汁的辣味变得非常弱了，总的来说口味是没有问题，但是我觉得，如果将蒸制的方法改为小火熬制，可能呈现出来的酱汁效果会更棒。
东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志
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本文编辑：佚名
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