大豆的原产地在中国，我囯种植大豆的历史至少有五千年，到公元十八世纪，大豆才被引种到欧州。豆腐是两千年前西汉时的淮南王刘安发明的，中囯民间素有“宁一日无肉，不可一日无豆”之说。然而，近二十余年来，隨着国人生活水平的提高和摄食肉食量的增加，豆制品的消费量却逐年减少。现在人均食用大豆食品最多的国家不是我国，而是美国、日本。有一项统计资料显示，中国人平均每天摄入大豆蛋白质10克，而日本人为30-40克。自年大豆蛋白被美国食品与药品管理局认定为健康食品后，美国豆制品的零售额逐年增长。
大豆可以直接炒吃和煮吃，也可以生成豆芽吃。以大豆为原料制作的大豆食品，市场上十分繁多,据称，全球有一千余种,主要分作四大类。
一是传统的中国豆腐系列。将大豆浸泡后磨碎得到的浆汁加水稀释，称作豆浆。豆腐是在大豆浆汁里加入石膏、卤水等凝固剂作成的，豆腐还可进一步加工成豆腐干、腐竹、豆腐皮等多种食品。豆腐的故乡在中国，千百年来在很多地方形成了独特的风味吃法，如四川的麻婆豆腐、江南的卤豆腐干。豆腐系列产品能同多种食物烹调成美味佳肴，如豆腐炖海带,就是一款营养搭配十分合理的美食，但现在很多家庭却吃得越来越少。
二是大豆素肉系列。这里说的素肉是在大豆脱脂蛋白中加入植物胶、淀粉、调味料制成，在色香味形和质地结构上与某种畜禽肉类食品雷同，如香肠、火腿、烤牛肉排、比萨饼肉片。大豆素肉产品在感官上能以假乱真，代替肉食。这一系列产品类似我囯佛教寺院里制作的斋饭，是很高档的食品，虽然价格不菲,在日本、欧美等一些发达囯家却很畅销，特别受日益增多的素食者欢迎。在我国，当前规模开发的此类产品还很少。
三是发酵豆制品系列。是通过微生物发酵制得的一类大豆制品，主要有豆豉、豆酱、豆腐乳、臭豆腐、醤油等。大豆经过发酵和酶解，产品中的某些维生素和有益成分能有所增加。发酵豆制品别有风味，丰富了中囯人的饮食生活，是我国古代食品科学史上的重大发明。时下，在日本和我囯很流行的纳豆，比较突出的发挥了大豆的保健功能，它实为由中囯传过去的一种豆豉。
四是豆奶系列。豆奶与豆浆不同，它是用现代化设备加工成的大豆植物蛋白饮料，大豆细胞被高压均质破坏，营养成分比豆浆更容易被人吸收利用。市场上出售的豆奶,大多作了营养强化,加入了一些维生素和矿物质，品位和花色也多种多样，能满足不同人群的营养和口味需求。在传统的饮用牛奶的欧美囯家，现在很多女性每天既喝牛奶，又喝豆奶。在我国，豆奶产品十余年前曾风靡一时，近年却有衰退之势。
大豆蛋白质与动物蛋白质一样，都属于优质蛋白质，即组成蛋白质的氨基酸有二十余种，包括了人体必需的八种氨基酸。大豆中的蛋白质含量是30-40%，比畜肉、禽肉、鱼肉都多，约为瘦猪肉的二倍，还比猪、牛、羊肉更容易消化。大豆中的脂肪含量为15-20%，与肉类相比，它几乎不含胆固醇，也少含饱和脂肪酸，所含的有利健康的不饱和脂肪酸则高达85%。大豆的微量元素含量也不亚于一般的肉类，它含有较丰富的矿物质钙、硒、磷，铁和B族维生素。在常见的食物中，其矿物质钙含量之高是非常突出的，每百克的含量毫克，为人类最佳的钙供应源之一。它还含有大量的动物性食物不具有的膳食纤维。有人将豆制品称作植物肉，其实，就营养成分构成与含量而言，它不只有肉食之利，还无肉食之弊。
大豆及其制品的保健价值：
1、降血脂
大豆含有一种被称作豆固醇的物质，它既能阻止肠道对膳食中胆固醇的吸收，又能抑制人体内胆固醇的合成，从而能降低血脂和胆固醇水平。新近研究发现，摄食植物蛋白质较多的人群比吃动物蛋白质多的人群，血脂的水平平均低12％。所以，摄食豆制品就有助于予防因摄食肉类过多引发的高血脂症、高血压病，能降低冠心病和脑中风的发生风险。
2、抗氧化
大豆含有的异黄酮与皂甙等抗氧化物质，具有清除体内自由基和抗氧化的功能，能提高免疫力，降低过氧化脂质和血脂、血糖水平，有助于予防动脉硬化症、糖尿病和延缓衰老。
3、抗癌
迄今，在大豆中至少发现5种具有抗癌防癌功能的生物活性物质，即异黄酮、蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、大豆皂甙。有人观察到移居美国的日本男性，经过两代后他们的前列腺癌发生率明显高于日本本土的男性，原因即与豆制品摄入减少有关。
4、健脑利智
磷脂是构成大脑的重要物质，大豆富含的卵磷脂能增加神经细胞的机能和活力，使脑中乙酰胆碱释放增加，从而有利于提高儿童智商和延缓老人智力衰退。
5、雌激素样的作用
大豆所含的异黄酮具有与女性激素相似的化学结构，被称作类雌激素。它具有延缓女性更年期发生和缓解更年期常有的焦虑症状的作用，能减少中老年妇女因骨质疏松症而发生的骨折风險。大豆中的类雌激素还能抑制乳腺细胞的雌激素受体，减少妇女乳腺癌的发病率。
此外，大豆蛋白质对肾病患者的肾脏有保护作用，能使慢性肾衰患者尿蛋白丢失减少。关节炎患者多些豆制品，也可以减少非类固醇消炎药的用量。
大豆含有抗营养成分，主要是引起腹胀的低聚糖、干拢蛋白质消化的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂苷与植酸。因此，直接食用大豆，不只营养素利用差，还会令人产生胀肚、恶心的感觉。由于这些抗营养成分对热不稳定，所以，将大豆制成豆制品食用，便能消除这些成分的有害作用，同时，还能大幅度提高营养素的消化吸收率。比如，大豆的蛋白质吸收率是65％，而做成豆腐则能提高到92-96%。而且，去除了豆腥味，口感还得到改善。
鉴于大豆食品的突出的营养与保健价值，近年来中国营养学会颁布的《中囯居民膳食指南》，都将其列做了每日必吃的食物之列，“建议每人每天摄食40克大豆或其制品”。如按提供的蛋白质含量计算，40克大豆分别相当于克豆腐、克豆腐脑、克豆腐干、30克腐竹、克豆浆。也就是说，囯人应该每天都吃豆腐克或相应的其他豆制品。最好是换着花样轮番吃。
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本文编辑：佚名
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