一门做“涣”手艺，三代人的传承，他们如何
涣，就是我们平日里吃的豆腐花，在常熟，称之为涣。关于涣，有位做涣传人有很多话要说。王小福，今年已70岁了。王小福做涣来自祖传，几十年前，父亲王阿根是常熟城里的做涣高手，那时候王小福随着父亲四周挑担卖涣。父亲摆摊的时候，王小福帮着父亲洗碗，父亲做涣的时候，他就在一旁学着。到了2十多岁的时候，王小福已学会了这门祖传的手艺。自此，王小福便开始了与黄豆打交道的生活。
涣的原材料是黄豆。每天上午，70岁的王小福总会在家门口称起黄豆，开始做香喷喷的豆腐花。
做涣，要先将称好的黄豆浸入水中，这道工序称为“发豆”，黄豆接触了水，一些坏豆就会浮起，必须捡出坏豆和杂质。
从前的时候，黄豆都是用石磨磨的，一个手推磨，一个手放黄豆。用石磨磨黄豆，磨了以后要筛浆，由于豆渣和豆浆混在了一起，要把豆浆筛出来。不像现在，是半自动化，豆渣和豆浆会自动分出来。
接下来是把豆浆煮沸，等豆浆烧开后舀出来，略微冷却下，再冲下去。每天的这个时候，就是王小福一天中最为惬意的时候了，泡一杯茶，在门前乘凉，等待着大锅中豆浆煮沸的那一刻。
豆浆磨好后必须马上做成涣。尤其是现在这类天热的时候，豆浆磨好放了不一会儿，就会变质，必须磨好后就做。
王小福做涣坚持传统的做法。现在很多人做涣都改用内脂来做，而他还是用石膏作为涣的凝结剂。用内脂做的涣比较嫩，用勺子舀上去连不住，而用石膏做的涣，舀上去不会断，也不会从勺子上掉下来。也正由于石膏做出来的涣有韧性，那些卖剩下的涣，可以压干成豆腐烧着吃。
3斤黄豆得配上三两多的石膏。比例很重要，不能多也不能少。用石膏做涣是y有难度的，需要有实际经验，还需要用心。石膏放多了，涣会变“老”，就和豆腐一样，容易出水；石膏放少了，会“嫩”，没法凝结，和豆浆一样。
石膏买回来，要先炒，过去买回来的石膏是一块一块的石头，要先放在灶里面煨。等得手捏上去，煨得松了，再捣成细末。细末做成一个个饼状，再煨。现在石膏加工，就是放在大窑里面烧，像烧石灰一样烧出来。
配好石膏后。王小福左手拎起小桶的豆浆，右手拿起调好的石膏，同时倒入桶中。等凝结一段时间后，可以插一根柴芯来检测涣的好坏，若是柴芯竖得直，涣就做成了。倒下去就不行。
凝结只要几分钟就好，时间没有掐好的话，就会使涣看上去“老”，舀起来像水一样，加些石膏也许还可以挽救。要是再“老”些就不行了。
过去出摊的时候，王小福挑着个扁担，扁担一侧是方盘，一侧是涣桶。方盘里面是放调料用的，下面还有两个抽屉，做添加调料用，有40多公分见方。那时候没有不锈钢，涣桶的里面用一个紫砂材质的瓮，外面是一个木桶。
“那时候都是石子路，走路要靠巧劲，步子走得快，会使瓮中的涣变碎。”王文忠说道。这是王小福的儿子，每次父亲开始做涣的时候，王文忠就在一旁帮忙。一如当年的王小福在父亲王阿根旁边帮忙，学习着怎样做涣。
过去摆摊是不固定的。挑来挑去，没有固定的地方，那时候常熟城区很小，范围也没有今天这么大，在新公园、老县场电影院门口摆摊。而现在，每天下午两点多，王小福和儿子王文忠两个人开始准备出摊。将桶、调料等放在电瓶车厘，王小福像个孩子带着他的成功品一般，心情愉悦地开着电瓶货车，到附近的菜市场门口去摆摊，去唤醒人们的味蕾。
由于这样的用心，这样的独具匠心，每次王小福出摊的时候，会有顾客说：已有5十年没吃到这样的涣了。会有顾客吩咐：别失传呀！别失传呀！别失传呀！
就这样，经过几个小时的精心准备，一碗涣，撒上青青的蒜花，黄黄的榨菜，鲜嫩的虾米，再浇上紫菜酱汁，一道广受大众欢迎的街边小吃就这样做成了。
一门做涣手艺，三代人的传承。一道特色小吃，是使人难忘的故乡记忆。从发豆、磨豆，再到煮沸豆浆、配上石膏来凝结，看似简单的工序需要手艺人的认真细致，更需要手艺人对这门手艺的酷爱与坚持，正是这样，传统才在日复一日地传承下去。
（特别感谢图文提供：李政、盛健）
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