一门做“涣”手艺,三代人的传承,他们如何
涣,就是我们平日里吃的豆腐花,在常熟,称之为涣。关于涣,有位做涣传人有很多话要说。王小福,今年已70岁了。王小福做涣来自祖传,几十年前,父亲王阿根是常熟城里的做涣高手,那时候王小福随着父亲四周挑担卖涣。父亲摆摊的时候,王小福帮着父亲洗碗,父亲做涣的时候,他就在一旁学着。到了2十多岁的时候,王小福已学会了这门祖传的手艺。自此,王小福便开始了与黄豆打交道的生活。
涣的原材料是黄豆。每天上午,70岁的王小福总会在家门口称起黄豆,开始做香喷喷的豆腐花。
做涣,要先将称好的黄豆浸入水中,这道工序称为“发豆”,黄豆接触了水,一些坏豆就会浮起,必须捡出坏豆和杂质。
从前的时候,黄豆都是用石磨磨的,一个手推磨,一个手放黄豆。用石磨磨黄豆,磨了以后要筛浆,由于豆渣和豆浆混在了一起,要把豆浆筛出来。不像现在,是半自动化,豆渣和豆浆会自动分出来。
接下来是把豆浆煮沸,等豆浆烧开后舀出来,略微冷却下,再冲下去。每天的这个时候,就是王小福一天中最为惬意的时候了,泡一杯茶,在门前乘凉,等待着大锅中豆浆煮沸的那一刻。
豆浆磨好后必须马上做成涣。尤其是现在这类天热的时候,豆浆磨好放了不一会儿,就会变质,必须磨好后就做。
王小福做涣坚持传统的做法。现在很多人做涣都改用内脂来做,而他还是用石膏作为涣的凝结剂。用内脂做的涣比较嫩,用勺子舀上去连不住,而用石膏做的涣,舀上去不会断,也不会从勺子上掉下来。也正由于石膏做出来的涣有韧性,那些卖剩下的涣,可以压干成豆腐烧着吃。
3斤黄豆得配上三两多的石膏。比例很重要,不能多也不能少。用石膏做涣是y有难度的,需要有实际经验,还需要用心。石膏放多了,涣会变“老”,就和豆腐一样,容易出水;石膏放少了,会“嫩”,没法凝结,和豆浆一样。
石膏买回来,要先炒,过去买回来的石膏是一块一块的石头,要先放在灶里面煨。等得手捏上去,煨得松了,再捣成细末。细末做成一个个饼状,再煨。现在石膏加工,就是放在大窑里面烧,像烧石灰一样烧出来。
配好石膏后。王小福左手拎起小桶的豆浆,右手拿起调好的石膏,同时倒入桶中。等凝结一段时间后,可以插一根柴芯来检测涣的好坏,若是柴芯竖得直,涣就做成了。倒下去就不行。
凝结只要几分钟就好,时间没有掐好的话,就会使涣看上去“老”,舀起来像水一样,加些石膏也许还可以挽救。要是再“老”些就不行了。
过去出摊的时候,王小福挑着个扁担,扁担一侧是方盘,一侧是涣桶。方盘里面是放调料用的,下面还有两个抽屉,做添加调料用,有40多公分见方。那时候没有不锈钢,涣桶的里面用一个紫砂材质的瓮,外面是一个木桶。
“那时候都是石子路,走路要靠巧劲,步子走得快,会使瓮中的涣变碎。”王文忠说道。这是王小福的儿子,每次父亲开始做涣的时候,王文忠就在一旁帮忙。一如当年的王小福在父亲王阿根旁边帮忙,学习着怎样做涣。
过去摆摊是不固定的。挑来挑去,没有固定的地方,那时候常熟城区很小,范围也没有今天这么大,在新公园、老县场电影院门口摆摊。而现在,每天下午两点多,王小福和儿子王文忠两个人开始准备出摊。将桶、调料等放在电瓶车厘,王小福像个孩子带着他的成功品一般,心情愉悦地开着电瓶货车,到附近的菜市场门口去摆摊,去唤醒人们的味蕾。
由于这样的用心,这样的独具匠心,每次王小福出摊的时候,会有顾客说:已有5十年没吃到这样的涣了。会有顾客吩咐:别失传呀!别失传呀!别失传呀!
就这样,经过几个小时的精心准备,一碗涣,撒上青青的蒜花,黄黄的榨菜,鲜嫩的虾米,再浇上紫菜酱汁,一道广受大众欢迎的街边小吃就这样做成了。
一门做涣手艺,三代人的传承。一道特色小吃,是使人难忘的故乡记忆。从发豆、磨豆,再到煮沸豆浆、配上石膏来凝结,看似简单的工序需要手艺人的认真细致,更需要手艺人对这门手艺的酷爱与坚持,正是这样,传统才在日复一日地传承下去。
(特别感谢图文提供:李政、盛健)
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