辽宁赵女士问:现在市面上酱的种类很多,比如黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱等,这些酱有什么区别?
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北京市食品酿造所高级技工张建答:甜面酱、黄豆酱和豆瓣酱的共同点是通过米曲霉发酵制成的,但在原料和用途上却有所区别
甜面酱是由面粉制作而成的由于面粉经过发酵后产生糖类物质,会有蔗糖的甜味,所以叫做甜面酱这种酱适合生吃,小葱蘸酱、烤鸭用酱、拌凉菜都是用的甜面酱
在北方,只要黄豆酱没有被研磨,含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱,而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成,根据口味不同,各地的豆瓣酱多少有些差异,如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等,这种酱味鲜稍辣,既可以凉拌,也可以用于烹调配料
黄豆酱严格甜黄豆来讲是由纯大豆发酵而成,不含面粉,这种黄豆酱在东北较常见,被称作“东北大酱”,这种酱适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料除此之外,含有面粉的酱也被称为黄豆酱,主要是将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状,然后与35%的面粉混合拌匀后发酵制成这种黄豆酱可用于烹制各种菜肴,也可用来做炸酱面
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