5、第一次发酵将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积 (上盖纱布或塑料薄膜)6-7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵
7、淋油将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中,分2次对入盐水浸泡淋油淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道香甜
3、制曲将翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中,厚2-3厘米,送入30℃-35℃室温的室内制曲经过10小时料温上升后通风,将料温下降至32℃-36℃,最适温度为33℃经过16-18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲)以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳经过74-80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其它异味时,即为成曲
8、配制成品淋出的油经10-20天日光曝晒、黄豆怎么种沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即成品五香黄豆酱油
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1、原料处理选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟
6、第二次发酵将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例加入缸,灌入23℃盐水(原料与盐水比例为1:1.8)经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪
2、接种黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%的米曲精菌种混合均匀拌入
(来源:食品伙伴网)
4、洗霉将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳
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