-----精选段落-----
Chapter3经典酱
5以小火煮至融合，盛出晾冷，随用随取。
贴士
排骨酱、柱侯酱、牛肉酱、花生酱起定酱香的作用；料酒、洋葱去异味和增香；高汤起增鲜、提香和稀释酱的作用；色拉油起炒制和滋润作用。
34香辣烤肉酱
原料
酱油膏克，蒜瓣50克，生姜20克，白糖15克，香辣酱10克，辣椒粉、五香粉各5克。
用途
多用作烧烤之类菜肴的调味，如烤鱿鱼、烤鸡腿。
◆制法
1生姜洗净，去皮切末，蒜瓣拍松，剁末。
2取一小碗，先倒入酱油膏。
3再放入白糖、辣椒粉和五香粉搅匀。
4加入香辣酱拌匀。
5最后加入姜末和蒜末调匀即成。
贴士
酱油膏起提色定咸味的作用；香辣酱和辣椒粉混合起提辣味、去异味的作用；五香粉起增香的作用。
35椰香烤肉酱
原料
罐装椰奶克，花生酱克，洋葱50克，老抽15克，红糖10克，红辣椒干5克。
用途
多用作烧烤之类菜肴的调味。
◆制法
1洋葱剥皮，切成碎末；红辣椒干切末。
2坐锅点火，倒入椰奶煮开。
3加入洋葱末和红辣椒末煮出味。
4再加入花生酱、老抽和红糖，搅匀。
5待煮至诸料融合在一起，熄火即成。
贴士
椰奶主要起突出风味的作用；花生酱和洋葱起增香的作用；老抽和红糖起提色的作用。
36花生蟹酱
原料
蟹酱60克，鱼露40克，花生酱20克，香葱20克，白糖6克，食盐5克，味精3克，鲜汤80克，香油20克。
用途
一般运用于烩菜、浇汁菜等类菜肴，如蟹酱虾饼、蟹汁猪手等。
◆制法
1香葱择洗干净，切成碎末。
2坐锅点火，倒入鲜汤烧开。
3下蟹酱和花生酱煮沸至黏稠。
4加鱼露、食盐、白糖和味精调味，炒匀。
5最后加入葱末和香油，搅匀即成。
贴士
蟹酱定主味，花生酱助香。两者用量要足；鱼露、食盐起定咸味的作用，用量要控制好；白糖合味；葱末助味；香油增香；味精和鲜汤增鲜。这些调料均宜少不宜多；炒酱时用小火，否则会因焦煳味而影响味道。
37蚕豆牛肉酱
原料
鲜牛肉75克，蚕豆酱40克，生姜30克，酱油20克，五香粉10克，味精6克，食盐5克，香油20克，色拉油克。
用途
一般用于拌、烧、蒸等类菜肴的调味，如牛肉酱烧豆腐、牛肉酱拌凉粉。
◆制法
1鲜牛肉洗净，剁成粗末；生姜洗净，切末。
2坐锅点火，注入色拉油烧至五成热时，下牛肉末炒散。
3加入食盐炒干水分。
4烹入酱油炒上色。
5再加入蚕豆酱、五香粉、姜末、味精和香油炒匀即可。
贴士
牛肉起定香味的作用，要选略带肥一点的；蚕豆酱起定主味的作用，用量要大，并且剁成细蓉；五香粉和芝麻油增香，酱油提色，食盐定咸味，姜蓉去异味。这些调料均不可多加；炒制时注意不要炒焦煳。
38豉香面酱
原料
豆豉60克，甜面酱30克，酱油20克，生姜10克，味精5克，白糖4克，食盐3克，色拉油克。
用途
一般用于炒菜、煸菜、宫爆菜类菜肴。如干煸回锅、炒鳝段等。
◆制法
1生姜洗净去皮，剁成碎末；豆豉剁碎。
2坐锅点火，注色拉油烧至六成热。
3下入姜末炒香。
4续下豆豉和甜面酱炒香。
5最后依次加入酱油、食盐、白糖和味精炒匀即成。
贴士
豆豉定主味，突出豆豉的香味；甜面酱起增加酱香味的作用；酱油增色，食盐助咸；姜蓉助香增味，白糖合味助鲜，味精提鲜。这些调料均不宜太多。
39芝麻黄豆酱
原料
黄豆酱克，白芝麻50克，白糖10克，食盐5克，味精1克，香油20克，清水50克。
用途
佐餐食用，或作炒、烧菜的调味。
◆制法
1白芝麻漂洗干净，晾干水分。
2坐锅点火炙热，倒入白芝麻以小火炒至七成熟，盛出晾凉。
3把白芝麻放入料理机内打成细粉，盛出。
4坐锅点火，放入黄豆酱和清水，搅匀。
5加入芝麻粉、白糖、食盐和香油，再次搅匀。
6以中火加热煮匀，调入味精，趁热装瓶即成。
贴士
黄豆酱突出酱香味，用量大；芝麻起突出风味的作用，炒制时起不可炒煳；食盐起定咸味的作用；香油起滋润增香的作用。
40香醇牛肉酱
原料
牛肉克，黄酱克，葱、姜、蒜各40克，十三香料20克，食盐10克，色拉油克，开水克。
用途
既可拌面条、蘸馒头、助米饭食用，也可作为生食蔬菜的味碟和凉拌素菜使用。
◆制法
1牛肉切成小丁，剁成粗末；葱、姜、蒜分别切末。
2黄酱入盆，加入克开水调稀，待用。
3坐锅点火，注入色拉油烧至四成热，放入十三香料以小火慢慢炸出香味，捞出不用。
4下入葱末、姜末和蒜末炸黄出香，再下牛肉末煸炒至变色吐油。
5加入调稀的黄酱翻炒至出酱香味。
6掺剩余开水，调入食盐，转小火煮至水气干时，趁热装瓶，封口存用。
贴士
牛肉定肉香味，要选略带一点肥油的牛肉；十三香料要用小火慢慢炸出香味，不要用大火猛炸。否则，香味溢不出来；炒牛肉丁时要用大火翻炒，加入黄酱后改成小火；必须加入开水，并且要熬干水气，才可出锅。
41豆瓣肉酱
原料
鸡肉、猪五花肉各50克，豆瓣酱30克，料酒10克，葱、姜、蒜各5克，水淀粉10克，色拉油30克。
用途
色泽酱红，咸香微辣。
◆制法
1鸡肉、猪五花肉分别切成绿豆大小的丁。
2豆瓣酱剁细蓉；葱、姜、蒜分别切末。
3坐锅点火，注入色拉油烧热，下入鸡肉粒和猪肉粒煸炒散开至吐油。
4加入豆瓣酱、葱末、姜末和蒜末炒香。
5烹料酒，加少许水、食盐和味精炒匀。
6淋入水淀粉，搅匀即成。
贴士
鸡肉和猪五花肉起突出肉香的作用，用热锅凉油煸炒，容易散开；料酒起去除肉腥味的作用；胡椒粉起提香辣味的作用；酱油起提色的作用；水淀粉起黏合增稠的作用，控制好用量，不要使酱太稠。
42香辣菇酱
原料
鲜平菇克，红油尖椒酱克，干辣椒25克，花椒、八角、香菜根、洋葱块、五香粉各少许，食盐、色拉油、味精各适量。
用途
佐餐食用，或作炒、烧、蒸菜的调味。
◆制法
1平菇洗净，沥干水分，撕成条状，放在阳光下晾至半干，切成碎粒。
2坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，把平菇末放在漏勺上下入油锅中炸至略焦脆，取出沥净油分。
3把平菇末放在电动搅拌机内绞成细泥，盛出待用。
4取克色拉油入锅，同时放入花椒、八角、香菜根、洋葱和干辣椒，用小火炸出香味，过滤去渣，取得香料油，待用。
5炒锅上火，放入平菇下脚料泥、红油尖椒酱和适量开水。
6待煮滚后调入食盐和五香粉，边熬边用手勺推动酱料，入味即可。
贴士
平菇末最好放在细丝漏网上炸制，并不时地晃动，不仅可防部分原料油炸不足或过度，而且可保证原料在最佳效果时快速捞出；熬制料油时要用小火低油温，若火大油热，各种香料的香味成分来不及析出，便炸煳而影响香味；应边熬制酱料边分次加入香料油，直至诸料熬溶在一起才可出锅；炒制酱料时要用手勺不时地推动酱料，以免酱汁粘锅，影响色泽和风味。
43五香辣肉酱
原料
猪肥瘦肉75克，辣椒酱50克，葱、蒜各10克，五香粉5克，味精3克，食盐2克，香油10克，色拉油50克。
用途
可用于烧、炒之类菜肴的调味，也可用作面臊、生食蔬菜的蘸碟，如辣肉酱烧豆腐、辣肉酱拌面。
◆制法
1猪肥瘦肉洗净，切成小丁后，再剁成粒。
2辣椒酱剁成细蓉；葱、蒜分别切末。
3坐锅点火，注入色拉油烧至五成热，下葱末和姜末炸香。
4放入猪肉粒煸炒至吐油。
5加入辣椒酱蓉炒出红油。
6最后加入五香粉、食盐、味精和香油炒入味即成。
贴士
猪肉突出肉香，以肥三瘦七的比例搭配为好；辣椒酱提色，定辣味；五香增香，味精提鲜，食盐助咸。三者用量均不宜太多。
原料
甜面酱克，黄豆酱克，蒜瓣克，红干辣椒克，食盐、姜粉各10克，白糖、五香粉各5克，香油10克，色拉油克。
用途
多作爆炒菜的调味，或白煮、油炸菜的味碟。
44五香蒜椒酱
◆制法
1蒜瓣拍松，放料理机内打成细蓉。
2红干辣椒洗净净去蒂，用剪刀剪成细丝。
3坐锅点火，注入色拉油后，放入干辣椒丝，以小火炸至成紫红色。
4加入蒜蓉炒黄出香，再加入黄豆酱和甜面酱炒出酱香味。
5最后加食盐、姜粉、白糖、五香粉和香油炒匀即成。
贴士
五香粉突出成品的香味；干辣椒丝增加辣味，炸时用小火，以免炸煳；黄豆酱和甜面酱突出酱香味，一定要把其酱香味炒出来，再放其他调料。
45蒜菇辣酱
原料
大蒜克，鲜平菇克，豆瓣酱克，红辣椒克，白糖25克，食盐15克，生姜10克，香辛料5克，香油、色拉油各适量。
用途
适用于烹制蒸菜、烧菜、炒菜的调味。如蒜菇辣酱蒸豆腐、辣烧排骨等。
◆制法
1平菇洗净，晾干水分，撕成细条，晾至半干后切成碎末状。
2大蒜剥皮，放在电动搅拌器内绞成细蓉。
3红辣椒洗净去蒂，剁成碎末；豆瓣酱剁细；生姜刨皮洗净，剁成碎末。
