槟榔增香
江西槟榔鸭
制作抚州青年餐厅总厨张风兴菜品特色我在传统卤水的基础上加入槟榔，增加卤水香气，做出的成品麻辣鲜香；菜品操作简单，复制性强。初加工将老鸭2千克宰杀制净，放入锅内焯水，捞出沥干。熟处理将净鸭放入卤汤内，用中小火慢煮2小时，出锅前30分钟开大火煮，捞出晾凉，斩成5×2厘米长方块，摆盘装饰即可。卤水汤桶内倒入清水5千克，放入花椒、白芷各8克，公丁香、母丁香、八角、桂皮、麻椒各5克，白酒、东古蚝油各10克，红曲米、槟榔、葱段、姜片各20克，干辣椒15克，冰糖50克，味精3克，鸡粉、盐、东古一品鲜酱油、东古老抽各25克，大火烧开即可。
自制豆花
汤水豆腐
1.备料
2.烧开后调色
3.自制豆花
4.轻推至豆花打散
制作南昌市餐饮（烹饪）行业协会秘书长邓丹菜品特色我用传统方法制作水豆腐，菜品做法简单易学，口感滑嫩，老少皆宜。初加工取猪里脊肉60克剁成肉末，焯水；干香菇30克泡发切碎，焯水。熟处理锅内倒入高汤克烧沸，放入肉末、香菇末、姜末各2克，烧开后撇去浮沫，用盐、鸡粉、味精各2克，东古老抽、白胡椒粉各1.5克调味，淋湿淀粉6克勾芡，放入自制豆花克，轻推打成雪花状，出锅前淋芝麻油1克盛入汤碗，表面撒香葱末1克装饰即可。关键1.汤底必须用高汤或者清鸡汤，使豆花更好的入味。2.芡汁不要太稠，否则影响菜品口感。自制豆花1.取黄豆克泡清水10小时，加入纯净水克打成豆浆。2.锅内倒入豆浆，点豆腐王（葡萄糖酸内酯）2克，撇去浮沫关火，倒入不锈钢桶内，再放入木桶内，盖盖静置5分钟即成豆花。
水饺之王
鸡汤薯粉饺
制作江南晓村总经理韩晓根菜品特色此菜是江西传统小吃，有“水饺之王”的美誉。粉饺用鸡汤煨制成菜，口感顺滑、香味浓郁，形似元宝，卖点十足。初加工1.锅内放入色拉油30克烧热，放入五花肉丁克、冬笋丁克煸炒，加入东古一品鲜酱油8克，盐、味精、鸡粉各2克调味，炒熟后取出即成馅料。2.细薯粉克放入锅内干炒至三成熟，倒入开水克冲成芡，趁热搓成团取出，做成25克/个的剂子，擀成直径10厘米的面皮，包入馅料，做成元宝形的水饺，放入蒸箱上气蒸15分钟取出，摆入盘内；将做好的白切鸡克斩块摆在盘中部，用焯过水的油菜克、虫草花15克装饰。熟处理锅内倒入老鸡汤克烧沸，加入鸡粉、盐各3克，白胡椒粉1克调味，倒入盛有薯饺的碗内即可。关键烫制薯粉必须用开水；蒸制时盘上刷点油，防止粘底。
趁热品尝
麦鸡浇豆腐
制作才都大酒店行政总厨徐永明菜品特色我用当地养殖的麦鸡与豆腐搭配成菜，豆腐鲜嫩、滑爽；麦鸡香脆鲜美，色泽鲜明。初加工将养殖麦鸡2只宰杀洗净，斩成1.5厘米的小粒，加入姜末、葱末各2克，盐、味精各3克，东古一品鲜酱油4克，腌制20分钟；嫩豆腐克改刀成2厘米见方的块。熟处理1.锅内倒入骨头汤克，放入豆腐块煮沸，加盐3克，味精、鸡精各2克调味，用湿淀粉5克勾薄芡，盛入盘内。2.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克），放入腌制好的麦鸡块，炸至色泽金黄，捞出沥油。3.锅内留底油烧热，放入蒜碎8克、圆葱碎4克爆香，放入炸酥的麦鸡块，翻炒均匀，倒入清鸡汤克大火烧开，小火煨2分钟，出锅前淋芝麻油1克，盛在豆腐表面，撒上葱花1克，用薄荷叶2克装饰即可。
菜品不加油
临川牛杂
制作才都大酒店行政总厨徐永明菜品特色我选用本地农村放养的黄牛，精选牛肠、牛肚，制作时不加油，先将牛肚加水小火炖制，有效祛除异味，成品口感筋道，口味绵长，可批量制作。初加工新鲜的牛肚、牛肠各克洗净，放入冷水锅中煮沸捞起，再倒入冷水中清洗干净，改成4厘米长的条。熟处理锅内倒入纯净水2千克，放入干辣椒20克，细辣椒粉12克，白芷、香叶各2克，八角3克，姜丝、高度白酒各6克煸香，下入牛肠、牛肚，小火煮2.5小时，出锅前加盐、味精各3克、白胡椒粉2克调味，盛入沙钵内即可。关键1.优选新鲜黄牛的牛肚，其口感筋道，味道好；牛肠需反复清洗干净。2.制作此菜不加任何油，小火慢煮，成品不勾芡。
经典赣菜
四星望月
制作赣菜传说总厨朱勇峰菜品特色我将鱼肉腌制后蒸熟，成品鲜滑可口，色泽红亮；垫底的粉丝充分吸收鱼汁的鲜味，入口鲜辣。初加工草鱼1条（约重克）宰杀制净，切成1厘米厚的片，加入辣椒酱50克，盐、白糖各5克，姜末、蒜末各10克，料酒、东古一品鲜酱油各15克，东古蚝油、干薯粉各6克，白胡椒粉2克拌匀腌制15分钟。熟处理蒸笼内垫泡好的荷叶1张，加入水发粉丝30克，将鱼片码放在粉丝表面，放入蒸箱上气蒸12分钟取出，撒葱花、红椒末各3克，表面浇入烧热的葱油20克，搭配油炸花生米、豆豉辣椒、家乡萝卜干、开胃脆笋各克即可。开胃脆笋锅内倒入色拉油15克烧热，放入野山椒20克，蒜子、红椒碎各15克炒香，放入水发笋丁80克，烹料酒、生抽各10克，加入盐、味精2克调味，小火炒5分钟即可。豆豉辣椒炒锅内倒入菜子油80克烧热，放入蒜碎20克，小米辣椒碎、阳江豆豉各克炒香，放入本地辣椒碎克，加入盐、味精各4克，生抽60克，白胡椒粉3克调味，炒香盛出即可。
压制更酥香
压锅米粉肉
制作幸福人家·鱼头泡饭店总厨杨龙平菜品特色我将传统蒸粉肉采用高压锅压制成菜，成品酥烂，米粉味浓郁，色泽黄亮。初加工1.锅内放入大米1千克，糯米克，八角、桂皮各5克，将大米小火炒香至金黄色，取出碾碎。2.将五花肉克刮洗干净，切成0.3厘米厚片，盛入大碗内，放入盐5克，白糖10克，白胡椒粉、味精各3克，啤酒克，东古一品鲜酱油4克调味，再加入炒香大米碎拌匀。熟处理取微型高压锅置火，倒入清水克烧沸，放入铁篦子，摆入粽叶3片，再铺上莲藕片克，表面摆加工好的肉片，盖盖，上气后小火压15分钟至酥烂，取出摆盘上桌即可。关键制作炒米粉的时一定要微火慢慢炒香、炒透；米粉碎太细或太粗，都会影响菜品口感。
60℃水烫30秒
甲鱼煮粉皮
制作抚州市委接待办厨师长杨晟菜品特色我将传统的红烧甲鱼加以改良，搭配粉皮煮制，成品汤色乳白，味道鲜美，口感滑嫩。初加工甲鱼1只（约克）宰杀洗净，剁成4厘米见方的块；薯粉皮克泡软，取出改成3厘米见方的片。熟处理锅内倒入熟猪油60克,烧至五成热时，放入葱结50克、姜片15克爆出香味，放入甲鱼块炒至变色后，烹入料酒10克，倒入沸水克，改中小火煮10分钟，待汤汁浓白，放入泡软的薯粉皮、蒜子15克，用盐6克、味精3克、白胡椒粉2克调味，中火煮5分钟即可。关键1.甲鱼汤一定煮至浓白。2.甲鱼先用60℃水烫30秒，去掉外膜，再改刀。3.甲鱼内脏、鱼油要去除干净，否则有腥味。
压制鸡块不加水
崇仁麻鸡
制作抚州梦湖商务酒店行政总厨王真山菜品特色这款菜品是当地“百鸡宴”中的一款特色菜。我选用江西四大名鸡之一的崇仁县散养的麻鸡，用高压锅压制，出菜速度快，适用范围广，可提前批量加工，成品肉质紧实，有嚼劲。初加工取麻鸡1千克宰杀制净，剁成5厘米大块，加入料酒30克，姜片、葱结各50克，盐5克，鸡粉4克，东古一品鲜酱油12克，蚝油10克拌匀腌制10分钟。熟处理高压锅内放入腌好的麻鸡块，盖盖，大火烧至上气，改小火焖8分钟，取出装盘即可。关键压制鸡块时不能加水，保证鸡肉原汁原味。2.高压锅上气后，马上改小火，中途必须颠几次，防止粘锅煳底。
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本文编辑：佚名
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