春夏季节，由于天气的逐渐变暖，家里的许多食物很容易变质或发芽，例如马铃薯发芽，大蒜发芽等等，几乎每个家庭都会有这样的问题，有些人会问这些蔬菜发芽后，还能继续吃吗？
马铃薯：
马铃薯发芽了是不能吃的。发芽的马铃薯都含有龙葵素，龙葵素是一种有毒物质，是一种有毒的糖苷生物碱，能够溶于水，有腐蚀性和溶血性。在马铃薯没有发芽的时候，其含量非常少，但是发芽的马铃薯中，会产生大量的龙葵素，分布在牙根，皮内和腐烂的肉部分。龙葵素毒性很强，如果吃了发芽的马铃薯，可能会出现中毒症状，如恶心、呕吐、头晕和腹泻等症状，严重的还会引起中枢麻痹和溶血的症状。
洋葱：
洋葱发芽可以吃。发了芽的洋葱虽然没毒，但口味和营养价值都会大打折扣。洋葱发芽后鳞块部分的营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。另外，洋葱发芽后会影响其商品价值，其味道也较辣。所以，应将洋葱放置于阳光下晒一段时间，然后放在通风干燥处，尽量避免其发芽。
花生：
花生发芽能不能吃是需要分情况看的，如果是人工催的发芽是没有毒的，可以食用。但是如果是由于保存不当，导致花生出现了发霉受潮而引起的发芽，这类是不可以食用的。发霉会导致花生产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素摄入过多会增加患有肝癌等疾病的风险。
那么怎样辨别发芽的花生是否霉变？可以剥开花生，拿出果仁儿看里面的花生仁是否变黄了，或是带有黑色的斑点。如果出现这种情况就一定是霉变，就不能再吃了。
大蒜：
大蒜在保存不当的情况下很容易出现发芽的现象，而能不能吃需要看情况：首先，在大蒜发芽后要将大蒜剥开观察里面的颜色，如果大蒜里面的颜色呈黑色或者黄色的现象，就说明大蒜已经变质，是不能够继续食用的。其次，在大蒜发芽后可以观察大蒜的表面，如果表面有腐烂的现象就不能再继续食用了，因为大蒜在腐烂后会产生霉菌，而霉菌的代谢产物对身体是会造成毒性伤害，严重还会导致食物中毒的发生。但是，如果大蒜只是发芽并且不存在上述2种情况，切掉发芽部分，还是可以食用的。
绿豆、黄豆：
绿豆、黄豆等食物发芽以后是可以食用的，不仅可以食用，这类食物发芽以后还能提高食物本身的营养价值。维生素C的含量会增加，同时豆类中的植酸单宁等影响营养成分吸收的物质含量会降低，减轻吃豆类食物引起的胃胀气、消化不良。
在生活中，马铃薯，洋葱，花生，大蒜等如果是放了时间比较长，那么肯定会发芽的。所以，对于蔬菜来说，新鲜是最重要的品质保证，在购买时别一下买太多，吃多少买多少才好。
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