众所周知，西安的凉皮、肉夹馍、冰峰号称“三秦套餐”，除了深受本人人喜爱之外，也是外地游客到西安品尝美食必打卡的一个项目。除了“三秦套餐”，牛羊肉泡馍素为西安和西北地区各族人民所喜爱，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。不仅是外地游客，就连外宾来陕也争先品尝，以饱口福。
牛羊肉泡馍回民的清真特色食品，羊肉泡的传统做法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。“小炒泡馍”是在“牛羊肉泡馍”的基础上，进行了食材与口味的改变，以及烹饪方式的变更，最后形成的一种继承了“牛羊肉泡馍”的浓重肉香味，以及带有酸爽口感的古城民族特色小吃。小炒泡馍在当地简称为“小炒”，牛羊肉小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支。
泡馍中的牛羊肉，用的是经过回民自古以来的传统秘方佐料，煮成的肉块，并将肉块切成一片片的薄片的肉，要求肉醇香绵软。而小炒则用的是小块小块的肉块炒出来的，与泡馍的肉口味不同。泡馍的配料有辣子酱和糖蒜，小炒的配料直接是糖蒜。
泡馍讲究的是汤好，把馍掰成黄豆大小，然后和粉丝、肉片一块用煮好的茶色牛骨汤烩制。而小炒泡馍讲究的是配料，是放菜籽油煸炒肉，还可以加鸡蛋，小炒泡馍口味重，一般会添加黄花木耳，必不可少的在制作中添加醋和辣椒面。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。煮好了捞出来，放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。
小炒泡馍的制作过程，和泡馍差不多，同样用牛羊肉汤去煮制，成品汤少，类似泡馍干拔和口汤之间。地道的小炒还要有揽肉的汤，也有用鲜肉炒熟后和其它料一起煮制，这个就叫鲜肉小炒了。泡馍讲究的是汤好，口感清淡。小炒讲究的是配料多，口味重，在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用辣子酱和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。
现在西安街头以牛肉小炒居多，羊肉的小炒已很少见了，即使有也是拿泡馍的羊肉代替，完全不是那么回事。由于在制作时加入了香醋和辣面，口味酸辣，又有泡馍浓郁的香气，是近些年来西安小吃界一道独特的美食。
小炒和泡馍的区别，简单概括一下就是一种是的肉丁，一种是肉片。一种是汤少并加醋、辣椒面酸辣口味。一种是清汤要吃出汤的香味。小炒的味道比较刺激，这对喜欢酸辣口味的人来说当然就是首选了。下面，御品坊美食特产馆小编就为大家分享一下小炒泡馍的家庭做法（做法不是很严谨，追求“正宗”的请去专做这个的店里吃）。
主料：净羊肉或牛肉、饼
辅料：粉丝，青椒、木耳、豆腐干、干黄花菜
调料：菜籽油，熟羊（牛）油，料酒，酱油，胡椒粉，辣椒酱（油辣椒），精盐，坡刀蒜苗段，香菜末，红醋，糖，葱，姜，蒜，花椒，草果，小茴香
做法：
1、先熬羊（牛）肉汤，这是这道主食的关键。
羊（牛）肉漂洗干净，沥干水分，切成1.7厘米见方、0.3厘米厚的片。锅内加适量菜籽油烧热，放入肉片不断搅动，待水分出净后，顺锅沿周围浇入适量酱油继续搅动，翻搅至酱油汁干时，加入开水，放入一块姜，一小根葱，花椒，草果，小茴香，大火烧开后，转小火慢熬。熬至肉有五成熟时，加精盐，烧至肉酥熟时，撇去汤上的浮油，然后把肉捞入筛子里沥干水分，再将锅里的原汤另放备用。
2、汤熬着，我们准备做第二个主角，馍！
将面粉加水和酵母，和成面团发酵。这样做出来的饼不会很硬，但是也不可以发起来，这个馍是半发面饼，大概醒发40分钟就好了，不需要发很长时间的。做成发面饼的话就没法煮了。把面团发好之后放碱和匀，再醒5分钟，把面团分为克一份，杆成大概0.7公分厚的面饼。把面饼放电饼铛加热。大概10分钟左右就好了。做饼有专门的工具，家里不可能为了偶尔做一两次，专门置办一套工具，家用的电饼铛用着也挺好。
3、汤熬着，面醒发着，准备配料。
配料该清洗的洗净，青菜切段，蒜苗坡刀切段，香菜切小段，粉丝用水泡软，豆腐干切条，青椒切丝，干黄花菜用水泡开切段，木耳泡发后清洗干净切丝。
4、加工主料，炒馍。
做好的饼掰碎备用。如果你有空，可以自己手掰馍，更好吃，我为了方便就直接用切的。先切小条，再切丁。这边肉汤熬差不多2小时就好了，取出肉，切丁备用。炒锅置旺火上，加化羊油少许，放入下葱姜蒜爆香，下肉丁煸炒几下，加料酒、红醋、酱油、辣椒酱少许，再加适量原汤，按顺序分别放入黄花菜、木耳丝、豆腐干条、青椒丝，加入事先熬好的骨头汤烧沸，倒入掰好的馍块，泡好的粉丝，煮约2分钟后，加入精盐，淋入化羊油，放酱油、盐、料酒、胡椒粉调味，盛入碗中，！撒上香菜即成。配上糖蒜更美味！
