酱汁是厨师闯天下的“秘密武器”
酱汁的优劣决定着菜肴的口味
今天咩咩安排了11款自制辣酱
看看，是否适合你的菜肴？
多味蒜辣酱
原料：鲜红辣椒克、蒜瓣克、西红柿克、洋葱克、豆豉克、生姜25克
调料：酱油毫升、白糖25克、盐克、花椒粉3克、五香粉3克
制法：
1.把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净切成碎
2.把上述原料与豆豉一起加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀后装入干净的瓶里密封保存。
特点：色泽鲜艳，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全
1.适合拌制各种荤素凉菜，或用作涮锅的蘸碟
2.原料洗净后，必须晾干表面水份
3.将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉
4.调味料的用量以尝后各味均有为佳
5.保存时切勿沾生水，否则极易变质
蒜香XO酱
原料：大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升
调料：XO酱25克、酱油膏20克
制法：
1.把蒜瓣剁成碎末；鲜红椒洗净亦切成碎
2.把酱油膏纳碗，加入冷开水、蒜末和鲜红椒末、XO酱调匀
特点：色泽暗红，咸香微辣
1.此酱适合拌菜或炒菜的调味
2.XO酱能突出酱香味，蒜的用量要足够
3.鲜红椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少
虾膏蒜辣酱
原料：蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克
调料：大虾膏克、蒜蓉辣酱克、盐、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.咸鱼干和虾米分别用热水泡软，挤去水份后用刀剁成末
2.放入色拉油烧热，投入干葱头末、咸鱼干末、蒜蓉和虾米末炸酥
3.蒜蓉辣酱炒出红色，加开水和大虾膏，调入盐和味精淋入香油封面
特点：色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣
1.此酱用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟和调味料
2.一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水，掺水量要控制好
3.熬制时用手勺推动，并且要熬干水汽才可出锅
4.盐起辅助定咸味的作用，在试味后酌情添加
蒜蓉酸辣酱
原料：鲜红辣椒克、蒜瓣克
调料：干黄酱克、醋毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤毫升
制法：
1.鲜红辣椒晾干水份，用刀剁成末；蒜瓣捣成细蓉；干黄酱用鲜汤澥成稀糊状
2.倒入干黄酱、白糖和盐煮开、红辣椒末，煮至黏稠时加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精
特点：色泽暗红，酸甜辣咸
1.此酱可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴
2.干黄酱煮制前用鲜汤调稀，在炒制时须搅拌
3.醋增加酸味，但需最后加入，否则酸香味全无
4.大蒜要体现蒜香味，用量要足
5.煮酱过程中不能另外添水
蒜香麻辣酱
原料：大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、辣椒油10毫升、香油10毫升
制法：
1.把大蒜捣成细蓉，再添30毫升冷水调匀备用
2.把酱油膏纳入碗内，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐再淋入辣椒油和香油激香
特点：红黑油亮，味道麻辣
1.此酱最适合作为荤素火锅，或白灼菜肴的蘸碟
2.蒜起增香除异的作用，捣成细蓉，香味才浓
3.酱油膏定咸增色，而白糖起和味作用
烤椒麻辣酱
原料：干朝天椒克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克
调料：生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量
制法：
1.干朝天椒去籽，在炭火上烤至呈暗红色。红花椒去籽，放入锅内炒香，倒出晾冷
2.将烤焦的干朝天椒和红花椒加入姜片、大蒜瓣和葱段，搅打成泥状
3.将打好的酱料调入精盐、酱油、味精、生抽和香油，充份搅匀
特点：可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜
1.红花椒起定麻味的作用
2.干燥的锅置火上烧热，放入干辣椒焙成暗红色
3.酱料需打得细腻一些
韩式牛肉酱
原料：牛肉克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克
调料：精盐5克、味精5克、黄豆酱克、辣椒酱50克、牛肉汤、色拉油
制法：
1.牛肉洗净剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分别洗净切丁
2.蒜末煸炒出香，倒入牛肉末炒散，加入香菇丁、黄豆酱和辣椒酱一起炒出香
3.锅里倒入牛肉汤，调精盐和味精，煮至黏稠时加入青椒丁和美人椒丁
特点：褐红油亮，酱香咸辣。多用作凉拌蔬菜的调味
1.牛肉应略带一点肥肉
2.黄豆酱突出酱香味，用量要足；辣椒酱提辣味
3.需把酱的水汽炒干，味道才香
豉辣肉酱
原料：猪肉末克、姜末10克、蒜末10克
香料：香叶2片、桂皮1小块
调料：剁细豆瓣酱克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量
制法：
1.净锅放色拉油烧热，下桂皮和香叶炸至出香时捞出，再下猪肉末炒至酥香
2.姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油
3.调入酱油、精盐、味精和花椒面，炒至充份融合后用香油封面
特点：色泽红亮，味道咸辣，香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟
1.猪肉末肥瘦比例以2∶8为佳，并用热油炒至酥香
2.必须把豆瓣酱等料炒香出色，成品才红亮油润
3.加入辣椒面不仅增加辣味，用量要够；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量
4.炒时应用手勺不停地推搅，煳锅底会影响风味
五味酱
原料：鲜红辣椒克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克
调料：蚝油克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲜红辣椒和陈皮洗净切成小节；青花椒洗净；蒜瓣拍松
2.将辣椒、青花椒、陈皮、蒜瓣打成蓉
3.锅中放油把混合蓉炒出香味，后加入泡姜末和泡芹菜末、熟芝麻末、花生碎、精盐和味精。
4.最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀，装好存用
特点：麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味
1.要用小火把辣椒蓉料炒香
2.此酱要突出蚝油味，加足量后，再补加盐调味
3.白醋应最后加入，以免加热时间过长
4.花椒出麻味，可据喜好而增减
干妈麻辣酱
原料：老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升
制法：
1.干朝天椒洗净切短放油锅里搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用
2.把芝麻酱放入碗中，加入美极鲜酱油、醋、老干妈辣酱调匀
3.最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀
特点：适宜拌制各种荤素凉菜，如干妈凉粉、干妈豆角等
1.芝麻酱可增香，先用酱油调澥后加入其它调料
2.朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，使味道更香
3.每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料
紫苏梅辣酱
原料：紫苏梅克、红辣椒克
调料：白糖克、梅子酒75毫升、盐5克、纯净水毫升
制法：
1.将紫苏梅切成小丁，红辣椒洗净切成碎末
2.紫苏梅丁和红辣椒碎再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水，打成泥盛出装瓶
特点：酸甜带辣，可作蔬菜、白煮凉菜的蘸碟
1.紫苏梅可突出风味，成品市场上有售
2.梅子酒有增香的作用，辅助紫苏梅突出风味
3.红辣椒定辣味，洗净后要晾干水份
今天一口气安利了11种麻辣酱汁
吃货们可以亲自实践一下
生活中多给自己一些仪式感
也是一种小满足哦~
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咩咩赞赏
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本文编辑：佚名
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