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干煵牛肉丝制作/曾道贵
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制作流程：
1、牛后腿肉洗净沥干，改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝；腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝，放入清水泡去多余盐分；韭菜洗净，改刀成长7厘米的段。
2、取牛肉丝克，加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。
3、锅入宽油烧至七成热，下入腌芥菜疙瘩丝克小火炸干表面水分，捞出沥油；再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色，捞出沥油备用。
4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。
5、炒锅滑透，下入底油烧至五成热，倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水，烹入碗汁，快速翻炒至全部被肉丝吸收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩丝，火南至牛肉丝吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀，倒入炸过的两种辣椒段炒出香味，将炒锅离火，撒白芝麻10克、韭菜段克翻匀即可出锅。
制作关键：
1、川菜制作中，“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸：头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方，约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中；二粗丝的截面为0.3厘米见方，多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀；细丝的截面约有针头粗细，主要用于蔬菜的改刀，比如“凉拌莴笋丝”，切得越细，拌出来越爽脆。干火南牛肉丝这道菜却较为特别，牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。
2、韭菜段最好离火时放，利用锅的余温将其加热至熟，上桌后才能保持翠绿、坚挺。
何为“干煵（nan）”？
“干煵”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉，倒入只有少量油的锅中，通过小火不断翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，从而让肉丝达到“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省时间，会将肉丝先炸再煵，成品表面上并无明显差别，但口感却过于“干、香、脆”，而没有肉的香韧感。
椒麻鸡片制作/刘新泉
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鸡肉的初加工：
1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净，泡去血水后捞出沥干，下入凉水锅中，加适量葱段、姜片、盐、料酒，大火烧沸后转小火煮5分钟，关火焖15分钟至刚刚成熟，取出入冰水过凉，放在流水下冲2分钟，然后放入冰水继续浸泡5分钟，之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，挂起吹干表面水分，使肉皮收紧。
2、取下晾干水分的鸡，斩去头、爪、脖子，去掉骨头，将鸡肉改刀成片。
走菜流程：
盘底垫入莴笋片克，上面铺入鸡片克，注意带鸡皮的部分要放在最上面，浇椒麻汁40克即可走菜。
椒麻汁制作：1、香葱克切碎，撒盐20克，放入干花椒30克一起剁碎制成椒麻茸。
香葱、花椒加少许盐剁成椒麻茸。
剁好的椒麻茸。
2、椒麻茸纳盆，加煮鸡原汤克、芝麻油克、辣鲜露35克、花椒面30克、香醋、味精各15克，再添入适量盐补味即成。
椒麻茸放入盆中，加入鸡汤。
调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。
制作关键：
煮鸡讲究“冷水入锅”，将其慢慢浸熟，这样肉质才嫩；制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法，使鸡皮变脆；最后则要将其挂起吹风，这在川菜术语中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。
椒麻茸应该如何剁？“椒麻”是川菜中颇具小清新范儿的一种味型，将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香融合，集香、麻、咸、鲜为一体，椒香爽口、麻而不烈。
在制作椒麻茸时，要用没炒过的干花椒以及新鲜碧绿的香葱，剁制时还要加入少许盐。为何要如此操作？这样可以让香葱、花椒、盐的味道充分渗透融合，比后期加盐的效果要好得多。
剁好的椒麻茸需加入鲜汤和调料拌匀后才可使用。在传统做法中，给椒麻鸡调味要用白酱油，以免“染色”过重，破坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改变，白酱油已经不是原来的那种味道，因而改用近些年比较流行的调料辣鲜露，其颜色较淡，鲜味很足，且带有少许辣味，非常适合调拌“椒麻口”；另外，调拌时还要加入少许花椒面，这是用炒香的大红袍打碎制成，香味较浓，与味道偏麻的干花椒搭配可优势互补。
野蘑菇烧功夫鱼制作：新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅王志国
在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水?制，成菜口味复合浓郁。
制作流程：
1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟；豆腐切成大片；巴音菇洗净，泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火?约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
制作图解：
1、草鱼宰杀，切块后腌制入味。
2、锅放底油，下白糖炒成嫩糖色。
3、倒入鱼块，迅速煸炒上色。
4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。
5、撒香菜、香葱段出锅即可。
技术关键：
1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
巴音菇：
产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
▲巴音菇真身
蚕豆瓣春笋炒鸡丁此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。
制作流程：
1、鸡腿肉克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。
2、春笋克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水份后改成1厘米见方的小丁。
3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用。
4、锅入底油烧至四成热，下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
制作图解：
1、鸡腿肉去骨切丁，加老抽、生粉、蚝油等腌制10分钟。
2、下入五成热油中滑熟，捞出沥干。
3、蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁一同下锅飞水，捞出待用。
4、所有原料下锅炒香，调味勾芡后盛出装盘。
银条芦蒿爆腰丝芦蒿气味清香，银条鲜嫩爽口，将这两种蔬菜切成长条后，与治净的腰丝下锅同炒，再加少许白醋、辣鲜露增香补味，蔬菜的清香与白醋的酸香有效遮掩了猪腰的腥臊，成菜清鲜味美。
原料：新鲜猪腰克，银条克，芦蒿克。
调料：姜片5克，蒜片3克，盐3克，辣鲜露3克，白醋5克，东古一品鲜酱油2克，鸡精2克，白糖2克。
制作流程：
1、猪腰对半剖开，去除腰臊后洗净，改刀成粗丝，纳盆后加干辣椒碎2克、姜末、葱末、干花椒各3克、黄酒5克拌匀腌制10分钟，飞水后捞出沥干。
2、银条洗净，切成长约4厘米的段，飞水待用。
3、新鲜芦蒿去叶留茎，洗净后改刀成长约4厘米的段，将其与腰丝、银条一同放入漏勺，淋入五成热油冲炸一下，所有原料沥油待用。
4、锅入底油烧至四成热，下姜片、蒜片爆香，下入拉过油的腰丝、银条、芦蒿，大火翻炒均匀，加辣鲜露、东古一品鲜酱油、盐、鸡精、白糖调味，沿锅边烹入白醋翻匀，最后淋水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
银条：又名草石蚕、罗汉菜、螺丝菜，主要食用部份是地下的根茎，颜色洁白，质地鲜嫩，清脆爽口，可盐渍、炒制、凉拌等。此店使用的是袋装成品，入菜方便，进货价约3—4元/袋。
椒麻脆皮鱼鳔鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。
批量预制：
花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。
制作流程：
1、低筋面粉克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。
2、取鱼鳔片克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。
▲下入宽油中炸至金黄。
3、净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。
▲净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈、葱段、洋葱丝、姜片煸香、再下炸香的青花椒。
▲下干红指天椒翻炒几下，加入香菜段。
▲倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。
干锅双响此菜原型为内江地区代表菜品“火爆黄喉”，大厨将其搬入餐厅，并进行了改良：在黄喉的基础上加入了主料鱿鱼和辅料土豆、莲藕以降低成本、丰富内容；用干锅料、香辣酱、干红辣椒等调料大火翻炒入味，起锅前撒芝麻、花生米等，卖相火辣诱人，吃完之后口齿留香。
制作流程：
1、黄喉克改刀成长约5厘米的条与鱿鱼克入沸水中汆至断生后捞出；土豆、莲藕各克改成长约5厘米的条；老豆腐80克切成三角块，入六成热油中炸至金黄备用。
2、黄喉、鱿鱼入宽油中炸10秒后捞出，再下土豆、莲藕拉油。
3、锅入菜籽油烧至五成热，下干青花椒20克爆香，倒入洋葱块80克、二荆条青椒段30克、姜片30克、葱段25克、蒜片15克翻匀，加干红辣椒30克、成品干锅料30克、美乐牌香辣酱15克炒出香气，下鱿鱼、黄喉、土豆、莲藕、老豆腐，大火快速翻炒，调入鸡精、味精各8克、孜然粉4克，勾薄芡，撒少许熟花生米、熟白芝麻粒、葱花翻匀即成。
制作图解：
1、黄喉、鱿鱼、土豆、莲藕入锅拉油。
2、锅入菜籽油烧至五成热，下干青花椒炸香，倒入洋葱块、二荆条青椒段等翻匀，加干红辣椒。
3、加成品干锅料、美乐香辣酱后下鱿鱼、黄喉、土豆、莲藕、老豆腐，大火快速翻炒。
秘制炸鸡爪（图解）制作：万陈
年下半年，鸡爪火爆的势头从成都蔓延至南京，与川式卤鸡爪不同，“小胖子”这款更偏向于烧烤风，其改良点有以下三处：
第一，鸡爪煮熟后直接入热油炸制，外皮瞬间收缩，非常酥脆，内部却呈现软糯筋道的口感；
第二，将烧烤粉和川式干蘸碟结合，拌匀鸡爪，烧烤风味十足且有干果香气，口感非常丰富；
第三，鸡爪改刀后入菜，食用更方便，客人像嗑瓜子一样啃个不停，很享受那种撕扯的快感。
提前预制：
1、新鲜鸡爪30斤处理干净，剪去脚趾甲，先入沸水中焯去血污，捞出后用流水冲至颜色洁白。
2、将处理好的鸡爪倒入汤桶，添清水没过，加葱段、姜片各克、料酒克、盐、味精各克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后改刀成块备用。
走菜流程：
宽油烧至七成热，下入鸡爪克炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热后，将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒鸡爪粉30克拌匀即成。
鸡爪粉制作：1、干红小米辣椒、二荆条辣椒各0克入净锅炒8分钟至颜色变为深红，孜然粒克入净锅炒5分钟左右至出香，干青花椒克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发，以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。
2、香茅草50克、香叶50克、八角、白芷、白蔻各35克、小茴香、陈皮各20克打碎成香料粉。
3、将烧烤粉、香料粉混合均匀，加花生末克、味精80克、盐50克拌匀即成鸡爪粉。
制作关键：1、鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出，否则外皮爆裂，炸后卖相不好看，且口感粑烂，失去嚼劲。
2、鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制，才能达到外酥脆内筋道的效果。
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本文编辑：佚名
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